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ファミレス苦戦でもサイゼリヤ一人勝ち 圧倒的コスト競争力の秘密 このエントリーをはてなブックマークに追加

【外食】ファミレス苦戦でもサイゼリヤ一人勝ち 圧倒的コスト競争力の秘密 (PRESIDENT Online)[12/08/11]

1:やるっきゃ騎士φ ★:2012/08/11(土) 17:44:04.18 ID:???

ソースは
http://www.sankeibiz.jp/business/news/120811/bsg1208111316006-n1.htm
http://www.sankeibiz.jp/business/news/120811/bsg1208111316006-n2.htm
http://www.sankeibiz.jp/business/news/120811/bsg1208111316006-n3.htm

[1/2]
■努力させない、仕組みを変える
わずか100円でワインが飲める低価格ファミレス・サイゼリヤが絶好調だ。
首都圏を中心として次々と新店を出し、いまや店舗数は800店を超えた。
10年8月期の連結最終損益では74億円の黒字を達成し、8年ぶりに
過去最高益を更新する見込みだという。

ファミレス業界全体が不振にあえぐなか、一人勝ちを続けているサイゼリヤ。
その理由は、徹底的に「生産性の向上」を追求したコスト競争力にある。
その鍵を握っているのが、09年10月に発足した同社のエンジニアリング部だ。
現社長の堀埜一成氏によって立ち上げられたこの部署は、全チェーン店舗の
あらゆる業務の改善に取り組んでいる。
「チェーン店が作業改善を目指すうえで、見つめるべきはハードの仕組みなんです。
ソフト(人材)の熟練を期待して、努力や根性でカバーするには限界がある。
でも作業を根本から見直して発想を転換できれば、50%、80%という改善が
あるかもしれない」と語るのは、エンジニアリング部課長の久保聡志氏。

入社試験でも論理的思考を問うというサイゼリヤの社員の大半は理系専攻。
科学に裏づけされた発想力で、店内清掃や皿洗いといったレストランでは常識の業務も
当然のように見直される。その作業がどうして必要なのか、どんな目的なのかを
原理原則までさかのぼって考え直し、よりよい仕組みをつくるためだ。
その象徴的な例が、開店前のフロア清掃だ。
店舗ごとの掃除時間の平均をデータ化してみると、掃除機をかける時間にもっとも
ムダが多く、ムラがあるとわかった。そこで掃除機を廃して、通路の幅に合わせた
最新式のモップを導入した。
「まず掃除の定義について考えました。サイゼリヤにおける掃除とは、
フロアに落ちているゴミを最終的になくすことです。はじめから掃除機で吸い上げる
理由などないのです」
フロアの規格ごとに最短の順路をマニュアル化すると、どのスタッフでも均一の手順で
掃除がすむことがわかった。その結果、従来は開店前の1時間を費やしていた作業が
半分の30分に短縮された。実に2倍もの生産性の向上に繋がったわけだ。

-続きます-


2:やるっきゃ騎士φ ★:2012/08/11(土) 17:44:10.04 ID:???

-続きです-
[2/2]
「全836店舗の人件費が30分×365日分削減すると、年間で大体1億円という
試算になりました。自分たちの作業改善によるコスト削減は、売り上げとは無関係。
仮に売り上げが下がったとしても、損益分岐点そのものが下げられれば、企業として
利益が上がる体質になっていきます」

店舗のスタッフ数が少ないのも同チェーンの特徴だが、それも生産性向上の結果だ。
フロアの仕事量を移動距離×時間で算出し、必要最低限の人数を配置する。
トレーを使わず皿を手で運ぶのは、手ぶらの移動時間をつくらないため。
忙しい時間帯は立ち止まらない。キッチンにガスレンジどころか包丁もないのは、
スタッフの技能に頼らないためだ。
こうした細かい積み重ねが、圧倒的なコスト競争力を生みだす。

「新しい仕組みをつくるときは、『この業務はなくせないか』
『何かに置き換えられないか』を考えます。扱う品目と作業を減らしてシンプルに
することで、どの店舗でも、どのスタッフでも均一なサービスが提供できる。
当社の基本姿勢は、製造業と同じなんですよ。『売る、儲ける、努力させる』ことから
『売れる、儲かる、方法を変える』という仕組みづくりへの転換を目指しています。
もはやチェーンストアでは常識ではないのでしょうか」

-以上です-
“サイゼリヤ、仮説と検証の日々”という表は

http://www.sankeibiz.jp/images/news/120811/bsg1208111316006-p1.jpg

3:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 17:47:14.11 ID:VvA9Ihv9

客層が酷いので行かない

98:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:01:17.91 ID:MzmahoZR

>>3 出してるものは、とてもコストパフォーマンスいいのに
うちの近所は、高校が多いせいでいつも自習室状態。

105:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:09:20.87 ID:ev2vXtIW

>>98
サイゼリヤじゃやないけど、五反田という所にあるケンタッキーに久しぶりに行ったら自習室みたいになっててワロタ。
各席についたてがついてて、お一人様ご案内状態。

5:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 17:49:22.37 ID:dAGJuYxn

なんでわざわざスパゲティを食べにファミレスにいかなあかんねん。
レトルトソースとちょっと高いパスタ買ったほうが安くてうまい

83:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 19:47:29.30 ID:8ezYbspn

>>5
レトルトは食わず嫌いだたが 
みんなうまいよー
SBのペペロンとかビックリしたわ
容器がペラペラだからナメてたんだがw

300円台ばっか買って
100円台は逆にビビってるわ

133:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:53:01.47 ID:QIa8ymIv

>>5
買い物する、作る手間をコストに置換えたら、
食べに行くのも選択肢になるわ。
サイゼリヤ安いし。

9:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 17:57:43.07 ID:nCIRdDEE

>『この業務はなくせないか』『何かに置き換えられないか』を考えます。

これは重要だよなぁ
変な仕事はほうっておけば無限に増える。
時間がかかる=すなわちコストがかかるって意識は必要だよ。。

あるいは
すき家みたく、徹底してバイトを使い倒す心を持つか

16:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:05:10.49 ID:ItE5ad7y

>>9
糞な職場ではこんな事考えたり言ったりすると
「余計な事を考える暇があれば仕事しろ」だからなw
今後の事とか一切考えないから延々と面倒な手順を続ける

39:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:33:28.16 ID:HhHH2hLD

>努力させない、仕組みを変える

これは極めて重要で効率がいい
失敗しない仕組みを作ったりするのはとても大事

少なくない会社が>>16みたいな考えで行き詰まっている

125:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:35:31.05 ID:gCIEE5Ww

>>9
余計なコストは多いよな

電話対応で、「最初か最後にWEBに載ってないの」と聞かれるような問い合わせとか
じゃあ乗せるものを作ってみよう→校正できてないものはのせるな
→誰が校正するの?→別の奴がやってないのはNG
→誰か手の空いた人は居ない→電話対応が忙しい→ループ

128:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:44:10.41 ID:AqEPkRui

>>125
新しいことをやるとき、作る時は既存の業務に従事してる人にやらせないほうがいい。
元の業務にも支障が出るので別のチームを立ち上げたほうが進むみたい。

134:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:53:33.55 ID:gCIEE5Ww

>>128
うーん、できるものならね

現場部門(地域子会社)にWEB丸投げという自分の勤め先グループがおかしいことぐらい解ってるけどw
普通は、地域別じゃなくて、事業種類別に本社でページ作るだろうに

138:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:56:53.72 ID:AqEPkRui

>>134
そういう無駄を報告したくても途中で止まる、止めるのが縦割り組織・・
まあ組織の種類は一長一短あるからなんとも言えないけど・・

12:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:01:00.29 ID:Em1uwjMv

わざわざ食べに行かなくても半額の冷凍食品でもいいんじゃないか

26:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:11:23.50 ID:BU1XwTBA

>>12
まさにそれ。

17:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:05:12.75 ID:HmvTDITc

フォッカチオのためにたまに行きたくなる

19:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:06:33.67 ID:r/tM1gK3

ジョイフルは儲かってないのかな、ランチ時間以外でも定食とドリンクバー券で629円でかなり安いとおもうんだが。

140:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:57:32.04 ID:Kgprx2m9

>>19
関東に来てくれ。
すかいらーくやデニーズを掃討できるぞ。

25:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:10:02.99 ID:cTez5VB7

ここまで工業化されたレストランでなんか食いたいと思わん
レトルト食ってるほうがマシ
時間かけて手間かけたプロの料理が食べたいから外食するのに

142:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:58:42.98 ID:Kgprx2m9

>>25
そういう希望なら。
そもそもファミレスに行かない。

機内食レベルのお手軽外食だろ。

30:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:19:08.40 ID:OZ4VbVjw

外食なんて、そもそも自分で作るのも買い物も面倒な時に行くのに、
自分で作った方が安いとか、冷凍食品で良いとかいう意見は
ちょっとズレてないか。

31:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:24:32.57 ID:ItE5ad7y

>>30
おもにコストについての記事だから
コストパフォーマンスについて言われてもしゃあない

41:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:34:25.86 ID:kcqjPW4Z

>>30
その通り
深夜に高速運転して帰宅、ビールも飲みたい
腹も減った、高いい事判っていても
コンビニで弁当やおでんを買って自宅で飲む

34:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:30:00.75 ID:3G5wCfrx

そんなサイゼリヤが潰れた俺の街って…

42:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:38:41.64 ID:AqEPkRui

トップダウン式かつ理系社員だからいわゆる「カイゼン」が可能なんだろうな。

工場レベルのカイゼンだと現場は高卒ばかりで間接も生産管理のレベルが低くて
アイデアは出てこない、マニュアルは作れない、抵抗や反発も大きい、目先のコストや生産性を重視する

等々、組織的に完全に硬直してしまってる。
でもまあ、コスト競争が激化すると雇用的には厳しくなるわな・・・

123:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:30:10.75 ID:VKgB7Mv2

>>42
トップダウンじゃないよ。ボトムアップだよ。
“サイゼリヤ、仮説と検証の日々”にある

疲れにくい靴を従業員に配布→結局、みんな自分の靴を履く

を、素直に「失敗」と客観的に受け取ることが出来る組織が
トップダウンな訳がない。

あくまでも工場レベルのカイゼンの積み重ねだよ。
他との違いは、それを有効に活かせる組織があるかどうか
だね。

127:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:40:49.06 ID:AqEPkRui

>>123
>素直に「失敗」と客観的に受け取ることが出来る組織が
>トップダウンな訳がない。

よく分からないなぁ・・
経営者層が失敗を認められないとトップダウンなのか。

129:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:45:04.45 ID:WXzWclVK

>>123
働いたことない人?w
そんな現場に裁量を与えて現場レベルの工夫をするなんて小売やサービス業では
どこでもやってる当たり前のこと。

そして、そんなことで実現される効率化なんてたかが知れてる。
重要かつ日本の企業であまり実現できていないのは、そんな現場主義じゃなくて
もっとシステマティックな効率化。

135:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:54:39.67 ID:AqEPkRui

>>129
小売、サービスだけでなく製造もそんな感じだね。
結局大きな改善は上が主導でやらないとダメ。
新型設備の導入の検討にしてもまず下層管理職レベルで検討もせず却下してくる。
目先のコスト優先の上に何より設備投資の判断における意思決定能力がない。
工場だと普通に減価償却も分からないのが下層管理職にゴロゴロいるからね。
まあ、工場で働いてきて簿記分からないのは仕方ないけど・・

44:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:44:58.79 ID:1zosCW6a

ときどき利用するよ。
ドリンクバー付きで600円でランチが食べられる
ところって他にあんまりないし。
味は最初から期待してない。
マックに行くよりは全然いい。

51:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:53:47.73 ID:EyBiNSjV

一回だけ入ったことがあるが学生とかが多く学食か?というほど騒がしかった。
店も汚いしもう二度と行かない。
まあ、貧民ターゲットの商売なら間違ってないとは思うけど顧客単価をあげるとかはシンドイ商売とみた。

52:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:54:04.02 ID:k5A8CE2w

まず、サイゼリアの一番の無駄部分である調理場を外してみたらどうかな?
かなりコストダウン出来る。
料理はサラダとドリアとピザのみで、全て電子レンジで。

55:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:58:57.43 ID:Q3nisACe

>>52
すでにファミレスなんて現状ほとんどそんなもんじゃね・・・

60:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 19:08:53.24 ID:k5A8CE2w

>>55
まぁ、殆どのメニューがレンジ調理だとしても、一部のメニューに調理が必要なものが有るだけで調理場を設置し、メンテする必要が出てくる訳で。
そもそもサイゼリヤで食える物と言ったら冷食物ぐらいなので、
不味いパスタや肉料理省いて電子レンジ専門店にしてしまえば相当コストカット出来ると思うんだけどなぁw

53:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 18:54:20.32 ID:ev2vXtIW

ちゃんと従業員の雇用関係にも気を配ってるのか?
業務効率だけ追い求めてると、秋葉の加藤やマツダの事件のような人材が育つぞ。
一人出たって事は相当な予備軍がいるはずだ。
そういう不満分子をほっときすぎると、品質の問題も出てくるからな。

56:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 19:02:36.64 ID:T4M7/bwf

>>53
努力とか根性でカバーさせようとしてる他の外食チェーンの方が
よほど危険なんじゃないかという気がするけど。

62:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 19:10:22.61 ID:ui3QlXDs

>>56
サイゼリヤの方がすかいらーく系よりはまだ人が足りている感じだね
ガスト、バーミヤン辺りは店員のあたふたぶりが見ていてかわいそうになる

68:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 19:14:30.68 ID:nw8KnX8N

>>62
ファミレスに限らず昔は混んだり待つのが嫌でわざと昼飯時や夕飯時を
外した時間に行ってたけど、今は、人を減らしすぎたせいでかえって待
たされたり接客が酷くなったりするようになったからなあ。

67:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 19:13:09.34 ID:OZ4VbVjw

最も人が足りていないのは、ココスじゃないかなぁ。

土日とか、食い終わったテーブルの片づけが明らかに追いついていない。
用意できていないから、なかなか席に通してくれない。
とりあえず座りたいから、いっそ皿運び手伝ってあげたくなるレベル。

72:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 19:24:02.48 ID:WXzWclVK

安いっていっても平日昼間にリーマンが気軽に食えるほど安いわけじゃない気が。

73:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 19:26:51.20 ID:OZ4VbVjw

>>72
え?ココなら数百円で食えないか?

値段の問題より、時間の問題だと思う。
営業で休み時間がはっきり決まっていないなら関係ないけど、
キッチリ1時間休憩とかなら、待たされたら終わり。

74:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 19:29:00.90 ID:LIHWJGUs

サイゼリア「「ソフト(人材)の熟練を期待して、努力や根性でカバーするには限界がある」
ワタミ「努力と根性」
モンテローザ「努力と根性」
ゼンショー「努力と根性」

80:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 19:39:35.31 ID:3fljDwlp

昔、とある飲食店で働いてて隣がサイゼリアだった。
大卒の若い奴が店長で
店のオープン10時から深夜2時まで勤務してて
休みもろくに取れてなかったな。
いつも死にそうな顔してたわ。

結局、こういう従業員の生き血で成り立ってる会社なんだと思ってる。
なんで持ち上げられてるのかすごい違和感あるわ。

103:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:05:53.43 ID:MrzVcere

>>80
雇われ店長、名ばかり店長みたいな問題は
どこも無視しまくるからな・・・
子どもやナマポにはほいほいお金あげるくせに。
こういう異常事態でさえ
政治家だけじゃなくて、国民も
自己責任とか平然と言い放つしw

92:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 19:56:25.34 ID:f5y5FV/n

掃除から歩き方からマニュアル化されてるのはいいね
全席やに臭いことが多いから行かないけど

104:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:06:51.05 ID:uYi3gTpK

昔やっていた仕事はマニュアルつくり
人間一人をいかにぎりぎりまで使えるか
コンピュータとの絡みで人間の仕事の洗い直しと最適化
そして標準化でどんなアホでも出来るようにすること
チャップリンのモダンタイムズを思い出しながらやってたなあ

111:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:12:50.64 ID:fYkVoKgn

>>104
仕事なんて生活の糧を得るためのものと思えば、それでいいんじゃない?
人間らしい生活はオフタイムにすればいい。

108:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:10:47.55 ID:AqEPkRui

まあ、他の低価格飲食チェーンができるだけ厳密なオートメーション化ができないのは
そういった構造でも利益が出てしまうからなんだろうね。
そうなると経営者も本気で取り組まないだろう。
経営者の理念に委ねられることになる。

126:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 20:40:44.58 ID:iFsOw3Xg

創業者が理科大出身ということもあってか、
理科大出てサイゼに行く人もポツポツいたな・・・

150:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 21:08:48.08 ID:L0p3uXiS

家で作るより、外食の方が安くなれば、一大転機が訪れるのだろうな。

151:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 21:11:11.69 ID:1JXh+bJh

>>150
一人暮らしだと、外食の方が安そう。
電気、ガス、水道、手間暇、色々考えると。

154:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 21:20:38.25 ID:xtxbks2B

>>151
家で自炊するのは節約もあるけど
気分転換になってる面もあるよ

まあれだ、簡単な料理はプラモの組み立て
凝った料理を作るのはプラモのディテールアップやるようなもんだ

そのうち調味料や道具にこりだす
プラモの塗料と道具にこだわりだすのと同じw

155:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 21:22:01.87 ID:+jGCUDlH

1000円で飯食って酒のんで帰れるもんなぁ
居酒屋サイゼリアは使えるよ

174:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 22:02:29.57 ID:CLfGyeD6

最近ファミレス行かねえなあ
ドリンクバー頼んでも1杯2杯しか飲めないから無駄に思う

200:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 22:33:57.12 ID:fYkVoKgn

>>174
飲んでも、せいぜい3杯だな。
食前と、食事中と、食後。
料理がでてくるのがよほど遅くなければこんなもんだろ。
そもそも、注ぎに行くのがメンドイしな。

191:名刺は切らしておりまして:2012/08/11(土) 22:26:55.14 ID:2t185Od4

店に裁量権を与えてある程度メニューとか値段を自由に決めれるように
しないとファミレスは落ち目一方  存在価値がなくなる

低学歴の根性論大好き 裁量権を与えずマニュアルで締め付けること大好き
アホバカ幹部が指揮してる限り未来はない






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[ 2012/08/11 23:36 ] 企業 | TB(0) | CM(5)
サイゼリヤってレトルトフード屋さんだからなー、封を開けてフライパンに投入、冷凍茹で麺とからめて出来上がり、ここはオープンキッチンに絶対できないよね。
[ 2012/08/12 02:21 ] [ 編集 ]
※1
レトルトであることくらいたいていの客は理解してるんじゃないか?
[ 2012/08/12 07:04 ] [ 編集 ]
学生に大人気だよね

安いし
[ 2012/08/12 07:07 ] [ 編集 ]
無駄を究極にはぶくと、冷凍食品のメーカーブランド
になるような気がするが。
[ 2012/08/12 08:22 ] [ 編集 ]
>> 2012/08/12 08:22
自前の工場を持ってないチェーンは事実上そうなってるんじゃない?
でも独自工場持ってるサイゼリヤのほうが強いんだから、価格設定や調達・生産を独自にできることがメーカーブランドを使用するメリットを上回るてことなんじゃないかな。
[ 2012/08/12 10:52 ] [ 編集 ]
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