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回転率 -立ち食いそば屋が潰れない秘密 このエントリーをはてなブックマークに追加

【飲食】回転率 -立ち食いそば屋が潰れない秘密[8/16]

1:このスレ\(^o^)/! ★:2014/08/16(土) 20:26:10.37 ID:???.net

http://president.jp/mwimgs/8/4/-/img_8457e04d5d65f65903615a23a70e5ed436211.jpg

「100円マック」の大ヒットなどでデフレの“勝ち組”と見られてきたマクドナルド。しかし、昨年度に110店、
そして今年度も74店もの閉鎖をすることを明らかにし、飲食業界の厳しさを改めて教えてくれた。
しかし、そうしたなかにあって、いつも不思議に思っていたのが立ち食いそば屋の存在なのだ。

主要な駅や繁華街に必ずある立ち食いそば屋だが、なかにはわずか10メートルくらいしか離れていないところに、
ライバル店が軒を連ねているようなところもある。当然、競争が厳しいように思えるのだが、
閉店したところを見た経験があまりない。

確かに立ち食いそば屋はワンコインでお釣りがくるくらいリーズナブルであるし、ぱっと食事を済ませられ、
毎日忙しいビジネスマンにとっては強い味方である。しかし、どうして厳しい世間の荒波をかいくぐることができるのだろう。

まず考えられるのは、「回転率」のよさだ。これは一定の時間にどれだけのお客が来店するかを表す数字で、
お客1人が平均で6分在店したとすると、1時間当たりの回転率は「60÷6」で10回転となる。
もし15人入れるお店なら、「10×15」で1時間当たりの総客数は150人と弾き出される。

「60÷6」という計算式を見ておわかりのように、回転率は客の在店時間によって大きく異なる。
券売機で食券を買って、カウンターでそばを受け取り、素早くかきこむ。立ち食いそば屋とはそういうものだが、
定食屋だとそうはいかない。

定食が出てくるまで多少の待ち時間があるし、食べるのにもそれなりの時間がかかる。どんなに急いでも20分くらいはかかる。
すると回転率は「60÷20」で3回転。同じ15人のキャパシティのお店なら、1時間当たりの総客数は「3×15」で45人にすぎない。

「そもそも立ち食いそば屋と定食屋では客単価が違うだろう」と思う人がいるかもしれない。
では、立ち食いそば屋が400円、定食屋が800円だったとする。おのおの1時間当たりの売上高を計算して比較すると、
「150×400=6万円」「45×800=3万6000円」となり、立ち食いそば屋に軍配があがる。この勝因はひとえに回転率のよさにある。

ついでに、このケースをもとに月商を計算してみよう。朝8時から夜8時までの12時間お店を開けて、
ウイークデーのみの営業だったとする。暇な時間もあるので、時間当たり売り上げは6万円の半分としても
「3万×12×5×4=720万円」。この通りいけば、よい商売だ。

そして、もう一つ立ち食いそば屋の強みがあると私は見ている。それは食材のロス率の低さだ。
実は私は公認会計士として独立する際、商売を学びたいと考えてタイ焼き屋を開いたことがある。
そこでわかったのは、原材料となる食材を無駄にすることがほとんどなかったことによるメリットだった。

餡子は冷凍しておけば日持ちがするし、玉子もそうそう腐るものではない。それに湿気さえ気を付けておけば、
小麦粉がダメになるということもない。だからせっかく仕入れたものを無駄にすることがなく、
あとは客足に応じてタイ焼きを焼いていくだけで済んだ。

立ち食いそば屋の食材というと、そばにうどん、てんぷらのネタに使うエビや野菜、それとワカメにネギといったところだろう。
生ものを扱う定食屋と違って、どれも日持ちがして、仕入れた食材を無駄にすることが少ないはずだ。

1杯300円、400円という小さな商いのように思える立ち食いそば屋だが、実はその裏側ではきちんと“儲けのシステム”が確立されているのだ。
こう見ていくと商売って本当に面白いものだと思う。

(公認会計士・税理士 柴山政行 構成=高橋晴美 図版作成=ライヴ・アート)

http://president.jp/articles/-/13150?ismsid=5c01471ca27600fd2e2e62ea6983d4c5


【外食】 かけそばばかり頼まれると苦しい立ち食いそば 儲けの源泉は [NEWSポストセブン 08/03]
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1407022329/


2:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 20:29:47.05 ID:T6Nw9/Fc.net

街道沿いのは結構生存競争が厳しいぞ

4:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 20:32:07.30 ID:xVaUt+Wc.net

蕎麦って伸び代あるよな
立ち食いじゃない蕎麦屋で天ぷら頼んだら海老天一つで1500円もするし、蕎麦屋だったらそれくらい高くてもいいだろうと思っちゃう

58:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 22:05:01.71 ID:/KIvwoTu.net

>>4
ないない、これは立ち食いそばの話
普通の蕎麦屋は本当に厳しい

6:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 20:34:32.19 ID:DSy1FmAh.net

小諸そば最強伝説

42:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 21:09:18.91 ID:Ncpwa71a.net

>>6
汚く刻まれた入れ放題のネギをまずなんとかしてくれ。

8:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 20:39:23.88 ID:Zl/oo7KV.net

立ち食いランチ屋も あり得るはずなんだが

14:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 20:41:26.35 ID:RLkvfPSK.net

三つの電車が乗り入れる郊外駅の徒歩二分裏通りにある店は三ヶ月持たずに閉店したがw
良い立地の店ばかり見ているだけだろ?w

67:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 22:22:28.45 ID:anl6zB/r.net

>>14
裏通りの立ち食いそば屋?
そりゃ潰れるだろ。
出店した奴がバカ。

109:名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 01:13:47.51 ID:J9nbGIBM.net

>>14
裏返せば良い立地条件取れば確実って事だよね

15:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 20:41:48.67 ID:9Gh68UGk.net

アグレッシブな会計士だな

21:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 20:48:54.59 ID:vHzSc+2g.net

そば粉が1~2割で済むからに決まってるだろ。
細めの、うどんの、そば粉入り。

回転率は良い。

24:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 20:54:53.35 ID:+gDHiSDi.net

美味しい立ち食いもあるけど、基本的にはエサ場と化してるからでしょ
東京の立ち食いで、美味しいのあんまり食べたことないよ(´・ω・`)

基本的「そば+つゆ」だけで、あとトッピングだから提供時間が短いのが最大のメリットだと思う
悪いところだと、

そば→ゆで麺の冷凍
つゆ→業務用つゆ
天ぷら→出来合いの冷凍を戻したヤツ

だったりするところもあるから、なんともいえね

41:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 21:08:26.00 ID:LdSWqTw8.net

>>24
あなたひょっとしてあじさいとか箱根そばや大江戸そばとかしか入ってないんじゃ
電鉄系の駅そばは基本はずれだと思った方がいい
場所が良ければ味が悪くても商売になるのも東京

所謂「路麺」の店では結構美味い店も多いよ>東京

29:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 20:57:08.83 ID:0CyynUxG.net

生めんの立ち食いは都内にそんなにないと思われ

48:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 21:26:49.54 ID:NNfUuifU.net

>>29
えっ?乾麺を使っている立ち食い蕎麦なんて聞いたことないぞ

115:名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 01:48:30.45 ID:XOkf8g0P.net

>>29
というか、そば粉の割合を考えると、

×蕎麦屋
○蕎麦風味の極細うどん屋

…だからな。

43:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 21:11:16.62 ID:LwjMvc4K.net

先日初めて社会勉強のために都内の○○そばを食べたけど多分2回目はないわ
まだチェーン店のラーメンの方がマシだったのが率直な感想

47:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 21:23:22.08 ID:lZoehfZt.net

都会だと便利だと思うけどね
お値段的には牛丼屋の方がリーズナブルかな

65:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 22:15:19.17 ID:MkTwdAr/.net

立ち食い牛丼にすれば牛丼界を制覇できるということか

66:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 22:19:49.41 ID:c79tcreZ.net

他と差別化できない以上、結局は立地とコスト
金持ってる奴が有利なのは変わらない

68:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 22:42:36.55 ID:Atkaykfn.net

けっこう潰れてるような気がするけど・・・
看板も店も小さいから潰れても気付かないだけじゃね?

77:名刺は切らしておりまして:2014/08/16(土) 23:08:43.13 ID:BuCs6twK.net

都内の路面店って最近は立ち食い少ないような
元々立ち食いでもハイスツール置いて座れるようにしてるのが多い
頑なに椅子ないのってゆで太郎くらい?

117:名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 02:09:59.62 ID:/5bd7qGz.net

小諸そばとかゆで太郎とかはどうもパンチがなくて……満足度はかめや一択。
あと、最近ちょこちょこある10割蕎麦の店もけっこう好き。

120:名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 02:27:38.84 ID:Um8BOLFe.net

店員忙しいかと思ったが他のバイトより楽なんだよなぁ

126:名刺は切らしておりまして:2014/08/17(日) 02:40:53.66 ID:l/p+hX/l.net

>>120
流れ作業で突っ込まれないからかな






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[ 2014/08/18 07:31 ] | TB(0) | CM(0)
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